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Hoy comemos sano con... Caco Galmés, chef de alta cocina: 'Pimientos rellenos de tortilla de bacalao y gambas con salsa vizcaína'

Desde RRHHDigital os presentamos recetas sanas y ligeras para combatir el confinamiento y teletrabajar de la forma más saludable posible de la mano de grandes chefs de la cocina española

POR RRHHDigital, 03:30 - 16 de Abril del 2020
Hoy comemos sano con... Caco Galmés, chef de alta cocina: 'Pimientos rellenos de tortilla de bacalao y gambas con salsa vizcaína'

El confinamiento no está siendo sencillo. Nos lo decían nuestros abuelos a menudo cuando hablaban de la Guerra Civil y la posguerra y muchos decíamos que estaban exagerando. Y eso que, para nosotros, la cosa es mucho más fácil debido a los medios y avabces con los que contamos ahora: que si internet, que si televisión, que si redes sociales... Al final, podemos estar más o menos cómodos con nuestra vida sin salir de casa más que para lo imprescindible.

Pero hay un aspecto que debemos cuidar: la alimentación. Y es que comer sano es muy beneficioso para la salud y, por consiguiente, nos estaremos alejando del coronavirus. Una alimentación saludable es muy beneficiosa, no solo para tener nuestras defensas al máximo nivel y mantener la forma, sino para rendir mejor mientras teletrabajamos. 

Ahora que trabajar desde casa se ha puesto 'de moda' de forma obligatoria, desde RRHHDigital os traemos recetas sanas y ligeras para que el teletrabajo sea mucho más agradable y productivo.

Hoy, el chef Caco Galmés, nos trae la receta 'Pimientos rellenos de tortilla de bacalao y gambas con salsa vizcaína'

'Pimientos rellenos de tortilla de bacalao y gambas con salsa vizcaína'

Nuevamente, mi cabeza. Os conté que las salazones también eran buenos aliados. Tenía en el frigorífico migas de bacalao para hacer alguna elaboración. En un principio iba a ser, o lo cogí, con la idea de hacer un bacalao dourado (me encanta) o una tortilla de bacalao estilo sidrería. Pero… abrí el armario del lateo y vi una lata de unos increíbles pimientos de piquillo (extremeños) que me descubrió mi amiga Mimi de España en la mesa (tienda que, si no conocéis, deberíais) son brutales! Ya tenía idea en la cabeza. Lo más fácil, haber hecho una farsa con el sofrito, el bacalao ponerle harina y leche o caldo. Pero no me apetecía, ayer hicimos ya bechamel y seguía con el huevo, la tortilla, el dourado… os presento una de mis locurillas muyyyyy rica.

Ingredientes

  • 1 lata de pimientos de piquillo

Para la farsa de tortilla: 

  • 300 gr. bacalao salado (migas en este caso)
  • 100 gr de gambas peladas (las tenía congeladas)
  • 1,5 puerros
  • 1 patata pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 2 huevos camperos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva Virgen Extra

Para la vizcaína: 

  • 400 gr tomate (yo natural triturado, no tenía tomates) 
  • 1,5 cebolletas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de pan tostada 
  • 5 ñoras
  • 1 guindilla
  • Caldo de gamba
  • Brandy
  • Sal
  • Aceite de oliva Virgen Extra

Preparación

Lo primero desalar el bacalao. Este que son trocitos, en nevera con abundante agua fría, 24 horas con 3 cambios de agua. 

Como siempre vamos por partes. Veis en los ingredientes de la salsa que he puesto caldo de gambas… Tenía unos gambones congelados, saqué 3. En un cazo con un ajo, un poco de cebolla he rehogado bien las cabezas y las pieles, he mojado con la mitad del brandy, que evapore, dos vasos de agua y después el verde del puerro. Que cueza 20-30 min y tenemos un caldo de gamba. Al tener tan poca agua, con esas tres cabezas y pieles queda un caldo concentrado y con sabor.

Ahora trabajamos a dos sartenes: por un lado, la salsa. En una sartén o cazuela ponemos los ajos y la guindilla troceados, con dos cucharas de aceite de oliva virgen extra, ya sabéis, cuando “baile” agregamos las cebolletas en brunoise y las ñoras troceadas con las manos. Rehogamos unos minutos. Añadimos la otra mitad del vasito de brandy. Ponemos el pan troceado con las manos y el tomate. Cocinamos bien, unos 5- 10 minutos. Añadimos el caldo de gamba colado y dejamos cocinar. Rectificamos de sal.

 Mientras en la otra sartén y con otras dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos el otro diente de ajo picado. Rallamos con un rallador grueso la patata pelada. Veréis que queda como una tortilla que a veces se pega, eso es lo bueno, id moviéndola, separándola, dándole vueltas... La he puesto por dar mas textura al relleno. Cuando esta dorada y hecha, agregamos el puerro en tiritas y rehogamos muy bien, que esté muy pochado y mezclando bien con la patata, la vais soltando e integrando con la cuchara de palo mientras se cocina. Ponemos el bacalao troceado o desmigado, mezclamos, apagamos el fuego, añadimos la gamba bien. Todo esto con su punto de sal y pimienta, pero probando que lleva bacalao. Batimos los huevos para tortilla (poco) y ponemos esta mezcla en caliente. Removemos bien. Yo me he ayudado de una manga para rellenar los pimientos, es mucho más fácil. Así que ponemos este relleno en la manga y enfriamos para que coja cuerpo.

¿¿Rematamos?? Rellenamos los pimientos con la manga, trituramos la salsa. Ponemos los pimientos en una sartén o cazuela y cubrimos con la salsa caliente (a mi esta salsa no me gusta pasarla por un fino, solo bien triturada). Dejamos a fuego muy suave tapado. Al final porque si no me mataban le he frito una patata de acompañamiento. Y… a disfrutar…

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